INGREDIENTES:
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picadas
2 ramas de apio picadas
4 dientes de ajo sin brote, pelados y picados
4 zanahorias en cubos de 1 centímetro de lado
3OO gramos de panceta ahumada en bastones
2 chorizos de cerdo desmenuzados
Sal fina
Pimienta negra molida
1 copa de vino tinto
2 latas de tomates perita picados
1 cucharada de ají molido
2 hojas de laurel o 6 de salvia
3OO gramos de porotos secos, remojados por 8 horas y luego hervidos por 15 minutos
1 kilo de mondongo hervido con laurel por 3O minutos y luego fileteado en tiras
2 litros de caldo de verduras caliente
3 cucharadas de perejil fresco picado
2OO gramos de queso rallado
Aceite de oliva
Ají molido picante
PREPARACIÓN:
Saltear las verduras, (cebollas, apios, ajos y zanahorias) en una cacerola grande, con aceite de oliva, hasta dorarlas ligeramente. Agregar la panceta cortada en bastones, la carne de los chorizos y continuamos la cocción. Salpimentar y deglasar con el vino tinto. Dejar evaporar los alcoholes. Agregar los tomates de lata y el ají molido. Adicionar el laurel o la salvia, según el gusto. Retomar la ebullición a fuego mediano por 5 minutos. Espumar la superficie de tanto en tanto para retirar la espuma que se forma en la superficie de una preparación que por lo general está hirviendo. Incorporar los porotos y el mondongo. Añadir el caldo y dejar cocinar a fuego moderado por aproximadamente 30 minutos. Espumar de tanto en tanto y remover con cuchara de madera para evitar que se pegue el fondo. Antes de servir constatar que tanto los porotos como el mondongo estén tiernos. Espolvorear con abundante queso rallado, un generoso chorro de aceite de oliva y algo de ají picante y perejil por encima de cada plato.
