INGREDIENTES:
• 150 gramos de aceitunas negras y verdes rellenas
• 2 yemas
• 100 gramos de miga de pan
• 2 cucharada soperas de hierbas picadas
• 800 gramos de lomo de cerdo
• 100 cm3 de aceite de oliva
• 200 cm3 de vino blanco
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 800 gramos de papas
• 1 cucharada sopera de manteca
• 200 cm3 de leche
• Espinacas congeladas, cantidad necesaria
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 cucharada sopera de vinagre
• Sal, pimienta y aceite de oliva a gusto
PREPARACIÓN:
Picar las aceitunas, colocarlas en un bol e incorporar las yemas, el pan y las hierbas. Revolver bien hasta obtener una pasta y reservar. Sazonar el lomo con sal y pimienta y dorarlo en el aceite. Retirar, ponerlo en una asadera y añadir el aceite, el vino, la cebolla picada y dos dientes de ajo machacados. Mantenerlo en el horno, a 180° C, durante 30 minutos y cuando falten diez minutos para terminar, untarlo con la pasta de aceitunas. Mientras tanto, trocear las papas y cocinarlas en agua abundante con sal. Escurrirlas y aplastarlas para hacerlas puré. Sazonar con sal, pimienta, la manteca y la mitad de la leche. Revolver, rectificar los condimentos y reservar caliente. Picar el resto del ajo y rehogarlo en un poco de aceite. Añadir las espinacas y salpimentar. Mezcla todo bien y añadir la harina y el resto de la leche, sin dejar de revolver, durante cinco minutos. Retirar del fuego, echar el vinagre y seguir revolviendo. Retirar el lomo del horno y triturar la salsa. Tamizar y rectificar los condimentos. Servir la carne con el puré y las espinacas.