INGREDIENTES:
Riñoncitos de ternera: 4
Aceite de oliva:2 cucharadas
Sal gruesa: 2 cucharadas
Manteca: 2 cucharadas
Coñac:4 cucharadas
PARA LA SALSA:
Manteca: 3 cucharadas
Aceite de oliva: 2 cucharadas
Echalotes fileteadas: 6
Vino tinto Malbec: 1 pocillo
Sal y pimienta negra recién molida: a gusto
Pimienta verde en grano, en vinagre: 6 cucharadas
Extracto de carne: 1/2 cucharada
Caldo de carne: 6 cucharadas
PARA EL ARROZ:
Zanahoria: 1
Puerro: 1
Tomates medianos: 2
Morrón rojo: 1
Chauchas: 12
Arvejas congeladas: 1 taza
Manteca: 6 cucharadas
Aceite de oliva: 2 cucharadas
Perejil picado: 1 cucharada
Cebolla: 1
Caldo de gallina: 3 ó 4 CUbitOS
Agua caliente: un litro y medio
Arroz arbóreo: 2 tazas
Queso parmesano rallado: 1/2 taza
Cebollín picado: 1 cucharada
Pimentón picante: a gusto
PREPARACIÓN:
Precalentarel horno a 200ºC. Sacar la grasa a los riñoncitos y limpiarlos sin quitar la tela que los cubre. Calentar el aceite de oliva con la sal gruesa en una sartén apta para horno. Dorar los ríñones un minuto y medio por lado a fuego fuerte. Llevar la misma sartén, o pasarlos a una asadera, y llevarlos al horno y cocinar por 8 minutos. Retirar del horno y, con un tenedor de acero, pinchar rápidamente los 4 ríñones, para que suelte su jugo. Lavar la sartén, poner otra vez los ríñones y agregar la manteca y el coñac. Llevar la sartén nuevamente a fuego vivo. Flambear y mover la sartén para avivar la llama y evitar que se apague rápidamente. De esta manera toman más sabor.
SALSA:
Poner 2 cucharadas de manteca y el aceite de oliva en la sartén de los riñoncitos. Llevarla a fuego medio y cocinar 3 minutos, dándolos vuelta cada tanto. Agregar los echalotes y cocinarlos 3 minutos, hasta transparentar. Verter el vino, sal pimienta y añadir 3 cucharadas de pimienta verde grano con media cucharada de su vinagre. Cocinar 5 minutos a fuego bajo. Pasar los ríñones a una asadera y mantenerlos en el horno, al mínimo. Llevar la sartén a fuego vivo, agregar el extracto de carne y cocinar sólo unos segundos, para reducir. Pasar la salsa por un chino y llevarla a fuego fuerte. Añadir una cucharada de manteca y mezclar. Por último, incorporar a la salsa 3 cucharadas de pimienta verde y 6 cucharadas de caldo de carne. Cocine a fuego alto 6 minutos.
GUARNICIÓN:
Pelar y cortar en cubitos chicos la zanahoria, el puerro, los tomates (pelados y son semillas) y el morrón. Cortar en juliana transversal las chauchas y dejar descongelar las arvejas. En una sartén, caliente 2 cucharadas de manteca y una de aceite de oliva. Incorporar las chauchas, las zanahoria, el morrón y el puerro y cocinar a fuego fuerte 3 minutos, añadir el perejil y cocinar un minuto más. Picar la cebolla. En una cacerola gruesa, a fuego suave, derretir 2 cucharadas de manteca con una de aceite de oliva. Añadir la cebolla y cocinarla 3 minutos mientras revuelve. Disolver los calditos de ave en el agua caliente. Incorporar a la cacerola el arroz y mezclar. Cocinar 3 minutos, revolviendo cada tanto. Echar el caldo de a poco, mientras mantiene el arroz en suave hervor. Agregar el queso parmesano y revolver despacio hasta que todo esté integrado. Continuar mezclando y sumando caldo a medida que se absorba, 18 minutos. Incorporar el tomate y las arvejas y 2 cucharadas de manteca. Mezclar y retirar del fuego. Con una cuchara de acero, distribuir el arroz y colocar en cada plato un riñoncito. Rociarlos por encima con la salsa de malbec. Espolvorear con el cebolín picado el arroz y el riñoncito con pimentón picante.
