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INGREDIENTES:

Hongos secos: 120 gramos
Champiñones: 250 gramos
Pechuga o pata deshuesada: 360 gramos
Cebolla: 250 gramos
Perejil fresco: unas ramitas
Tomillo fresco: 2 ramitas
Agua: 700 cm3
Sal: 1 cucharadita de café y cantidad extra
Harina de maíz de cocción rápida: 150 gramos
Manteca: 50 gramos
Pimienta negra: a gusto
Aceite de maíz: 5 cucharadas
Caldo: 5 cucharadas
Agua del remojo de los hongos: 5 cucharadas
Salsa inglesa de Worcestershire: unas gotas

PREPARACIÓN:

Lave los hongos secos bajo la canilla. Tómelos con el pulgar y el índice y mueva el pulgar para que el agua limpie los pliegues. Ponga los hongos en un bol. Llene el recipiente con agua y déjelos unos instantes. Saque los hongos y tire el agua. Vuelva a llenar el bol con agua y manténgalos sumergidos durante dos horas.  Lave los champiñones. Corte el extremo del tronco (apenas una lámina, la que estuvo en contacto con la tierra) y deséchelo. Luego corte longitudinalmente los champiñones en cuatro. Resérvelos hasta utilizar. Quite los huesos de las pechugas. Con un cuchillo colocado con la hoja paralela a la tabla, corte las pechugas en dos bifes finos. Deje los bifes apoyados uno sobre el otro y corte tiritas de pollo bien finas. Si quedan muy largas, córtelas por la mitad.  Pele las cebollas, lávelas y córtelas por la mitad. Luego corte cada mitad en dos. Moje bajo la canilla los cuartos de cebolla y, con los dedos, deshójelos. Deberán quedarle sólo láminas de forma triangular. Resérvelas. Saque los hongos del remojo y reserve el agua. Tome todos los hongos entre sus manos haciendo un manojo. Córtelos en dos o tres partes.  Separe las hojas de perejil y de tomillo, lávelas, séquelas y píquelas. Lleve una olla de fondo grueso con el agua a fuego fuerte. Cuando hierva el agua eche una cucharadita de sal. Añada la polenta en forma de lluvia mientras revuelve enérgicamente con cuchara de madera. Ajuste la sal, eche 30 gramos de manteca sin dejar de revolver y, si lo desea, agregue pimienta. Deberá revolver 5 minutos a fuego bajo para que la polenta no quede amarga. Sáquela del fuego y tape la olla para mantenerla caliente. Ahora saltearemos los ingredientes por separado (pero no hace falta lavar la sartén entre salteado y salteado). Caliente la sartén con el fuego al máximo. Agregue 2 cucharadas de aceite y eche enseguida las cebollas. Incline apenas la sartén y hágalas saltar (literalmente) con la cuchara de madera mientras las cebollas se cocinan y se doran (deben quedar crocantes). Sálelas y piméntelas. Luego viértalas en un recipiente hondo y manténgalas en lugar tibio. Sin lavar la sartén, caliéntela y eche una cucharada de aceite, los hongos y los champiñones. Repita la operación del salteado. Sale y pimente. Cuando los hongos estén listos, páselos al bol donde puso las cebollas.  Saltee el pollo 5 minutos con una cucharada y media de aceite siguiendo la misma técnica. Sale y pimente al final. Vuelque todos los ingredientes salteados en la sartén con el pollo y dé 2 o 3 vueltas con la cuchara de madera.  Sirva inmediatamente la polenta en el medio de la fuente y el contenido de la sartén alrededor.  Lleve la sartén al fuego (sin lavarla) y agregue el caldo y el agua de remojo de los hongos. Deje reducir el líquido a la mitad. Agregue 20 gramos de manteca y gire la sartén siempre sobre la línea del fuego.  Eche unas gotas de salsa inglesa y ajuste la sal. Vierta la salsa ayudándose con una cuchara y haciendo un hilo sobre los ingredientes salteados. Salpique los elementos salteados con el perejil y el tomillo picados.

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