INGREDIENTES:
Silla de cordero entera: 1
Sal: a gusto
Hongos secos: 40 gramos
Pimienta negra de molinillo: 2 cucharaditas (de café) al ras
Huevo: 1 grande
Aceite de maiz: 1 cucharada y 1/2
Manteca blanda: 30 gramos
PARA LA GUARNICIÓN:
Alcauciles: 4
Jugo de medio limón
Leche: 1 taza
Harina: 1 taza
Aceite para freír: cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Desgrasar, acondicionar y deshuesar el corte. Atravesar cada lomo a lo largo, de un extremo al otro, con un cuchillo fino. Salar los solomillos. Atar un piolín a un extremo de uno de los solomillos. Introducir la punta del hilo en la cavidad hecha en uno de los lomos. Tirar suavemente del hilo e ir introduciendo el solomillo. Repetir esta operación con el otro lomo. Sen Obtendrá dos cilindros de unos 24 centímetros de largo y 5 de diámetro. Dejarlos reposar envueltos en un repasador. Limpiar cuatro alcauciles. Sumérgirlos en agua con el jugo de limón. Calentar el horno a 200 grados. Picar los hongos secos. Mezclar la pimienta negra recién molida con los hongos. Disponer la mezcla en una fuente. Batir ligeramente el huevo. Pasarlos lomos mechados y por el huevo batido. Hacer rodar los lomos sobre la fuente con los hongos y la pimienta. Apretar ligeramente para que la cubierta se adhiera. Echar el aceite de maíz en una asadera para horno. Hacer rodar cada lomo sobre el aceite. Dejar los lomos en la asadera y repartir la manteca blanda sobre la cara superior de cada lomo. Llevar la asadera al horno caliente y cocinar unos 10 minutos. Volcar la mitad de los alcauciles y distribuirlos en la sartén con un tenedor y una cuchara. Cuando empiecen a dorarse, sacarlos del aceite con una espumadera. Escurrirlos y dejarlos sobre papel absorbente. Ahora rebozar y freír la otra mitad de los alcauciles. Cortar cada lomo en tajadas de un centímetro. El color de las mismas debe ser un rosado parejo. Poner las fetas en una fuente y los alcauciles alrededor.
CÓMO TRABAJAR LA SILLA:
La silla es la parte del espinazo, con sus lomos, que está más cerca de las patas traseras. Una silla mide entre 25 y 30 centímetros de largo. A cada lado del espinazo hay una tira de carne tierna a la que llamaremos lomos. Debajo del hueso hay dos tiras muy delicadas que llamaremos solomillos. A cada lado de los lomos hay una capa muy delgada de carne dura separada por grasa y membranas: la llamaremos matambrito. El conjunto está cubierto por un manto de grasa. Coloque la silla sobre una tabla con la grasa hacia arriba. Empiece a levantar la capa de grasa por uno de los extremos, ayudándose con un cuchillo angosto y con buena punta. Separe la grasa del cartílago superior cortándola con un cuchillo. La capa de grasa saldrá enterita. Separe los dos matambritos haciendo un corte a lo largo de cada lomo. Reservar los matambrltos para otra clase de platos (guisos, rellenos, etcétera). Es Importante que quite con el cuchillo toda la grasa y tendones que tenga a la vista. Inserte ahora el cuchillo con la lámina pegada a los huesos y vaya separando los lomos. Deberán salir enteros, en un solo trozo. Repita la operación con los solomillos.
