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INGREDIENTES PARA EL RAGOÛT:

Habas frescas: 500 gramos (o congeladas 250 gramos)
Sal gruesa, 1 cucharada
Panceta ahumada, (en fetas de 2 milímetros): 100 gramos
Cebolla: 100 gramos (una chica)
Alcauciles: 6
Jugo de 1/4 de limón
Carne de vaca o de cordero: 240 gramos
Echalote: 1
Papas (pesadas después de peladas): 500 gramos
Masa de hojaldre rectangular, (opcional): 4 tiras de 2 por 38 cm
Aceite de oliva: 3 cucharadas
Sal y pimienta: a gusto

PREPARACIÓN:

Caliente 3 litros de agua en una cacerola, si consiguió habas frescas, lávelas y quíteles las vainas. Cuando el agua hierva, eche la sal gruesa y las habas (frescas o congeladas). Cuente dos minutos a partir del momento en que el agua vuelva a hervir. Retire y cuele las habas. Quíteles la pielcita que recubre las habas por fuera: apriete cada haba entre el pulgar y el índice. Las habas saldrán limpias. Resérvelas.  Corte la panceta en cuadraditos más o menos del mismo tamaño que las habas: córtela en tiras de un centímetro y medio. Luego haga cortes perpendiculares a las tiras cada centímetro y medio. Pele la cebolla y córtela por la mitad. Apoye las mitades sobre la tabla: con el corte hacia, abajo y luego córtelas fino, en  rodajas, con un cuchillo afilado. Tome los alcauciles y descarte las hojas externas violetas hasta que aparezcan las amarillas. Retire el tercio superior con las puntas que pinchan. A medida que los baje, póngalos en un bol con agua y el jugo de limón.  Quite la barbilla que está en el centro de los alcauciles ayudándose con una cucharita de té o de las que se usan para hacer bolitas de papas. Separe el tronco del alcaucil dejando sólo un centímetro. No tire nada. Pele los tronquitos que separó sacándoles la parte fibrosa. Córtelos en pedacitos de un centímetro y medio y reserve.  Corte lo que quedó del alcaucil en cuatro partes iguales.  Corte la carne en fetas de medio centímetro de ancho y luego divida las fetas en trozos de 2 centímetros. Pele y pique la echalote y corte las papas en cubitos del mismo tamaño que las habas. Ahora cortemos la masa de hojaldre en 4 tiras de 2 centímetros de ancho por 38 de largo. Adhiéralas al cortapasta y llévelas al horno a 200°, 10 minutos.  Cuando las tiras se entibien, retire el cortapasta con cuidado.   Caliente una cacerola de fondo grueso y eche 2 cucharadas de aceite con la cebolla y la panceta. Despéguelas del fondo on una cuchara le madera y ágalas saltar. Apenas empiecen a dorarse, agregue las papas, las habas, los alcauciles y los tronquitos, una taza (200 cm3) de agua, sal y pimienta. Tape y cocine a fuego muy bajo 7 minutos.  Mientras tanto, caliente al máximo una sartén, agregue una cucharada de aceite de oliva y la echalote. Cocine 1 minuto y eche la carne. Despegúela y déla vueltas con una espátula. En 2 o 3 minutos la carne estará lista. Y no se preocupe si el dorado no resulta parejo. Salpimente.  Las verduras estarán listas poco después que la carne. Destape las verduras y eche la carne encima. Vuelque todo en una fuente tratando de mezclar los ingredientes entre sí con un tenedor a medida que van cayendo, apoye un aro de hojaldre sobre cada plato y, en el centro. sirva el ragoüt.

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