Recetario Cocina .com

INGREDIENTES  PARA LA PIZZA:

•  325 gramos de harina leudante
•  1 cucharadita de sal
•  1 cucharadita de pimienta molida
•  275 cm3 de agua
•  2 cucharadas de aceite neutro

PREPARACIÓN:

Cernir en un bol la harina con la sal y la pimienta. Agregar el agua y el aceite. Unir con cuchara de madera hasta lograr una masa tierna.  Volcar sobre la pizzera aceitada y estirar con los dedos enharinados o aceitados.  Extender salsa sobre la superficie y hornear a 180° C. durante 20 minutos.

INGREDIENTES PARA LA CUBIERTA:

•  300 gramos de mozzarella
•  4 ajíes peperoncinos
•  1/2 longaniza
•  Cantidad necesaria de aceite de oliva
•  Cantidad necesaria de ají molido

PREPARACIÓN:

Llevar la prepizza al horno, precalentado a 200º C. durante 5 minutos. Distribuir la mozzarella rallada sobre la prepizza y, sobre ella, los ajíes cortados en rodajas, al igual que la longaniza. Rociar con aceite de oliva y espolvorear con ají molido. Hornear hasta que la mozzarella se derrita.

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INGREDIENTES PARA LA MASA SABLE DE CHOCOLATE:

•  Manteca: 350 gramos
•  Azúcar impalpable: 150 gramos
•  Huevos: 1
•  Ralladura de naranja: 1
•  Harina: 350 gramos
•  Cacao amargo: 150 gramos

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS:

•  Manteca: 100 gramos
•  Dulce de leche: 100 gramos
•  Merengue suizo: 140 gramos
•  Crocante de almendras: 80 gramos

PARA LA DECORACIÓN:

•  Chocolate cobertura: 250 gramos
•  Chocolate blanco: 250 gramos

PREPARACIÓN:

Masa sable de chocolate: mezclar la manteca con el azúcar impalpable hasta lograr una preparación homogénea. Agregar el huevo con la ralladura. Aparte, tamizar la harina con el cacao y formar una corona sobre la mesa. Incorporar la mezcla previamente preparada, en el centro. Unir desde el centro incorporando los ingredientes hasta formar una masa húmeda. Llevar a la heladera por espacio de 3 horas. Luego, estirar con palote hasta dejarla de 5 a 7 mm de espesor. Cortar piezas con cortante N°4 y colocarlas en placa para horno cubierta con lámina siliconada. Hornear a 180° C por espacio de 10 a 12 minutos. Crema de almendras: batir la manteca a punto pomada y mezclar con el dulce de leche. Incorporar el merengue suizo e integrar ambas preparaciones, sin batir. Luego agregar el crocante y mezclar con suavidad, en forma envolvente. Armado: colocar la crema de almendras en una manga con pico liso N° 12. Hacer copitos altos sobre las tapitas ya cocidas de masa sable. Derretir el chocolate cobertura y el blanco y bañar los conitos, primero sumergiendo en el chocolate negro. Luego, sumergir una parte de los conitos en el chocolate blanco, para darle un toque decorativo.

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INGREDIENTES:

1 conejo troceado y su hígado
2 dientes de ajo
200 gramos de aceitunas verdes y negras
150 cm3 de vino blanco seco
1 ramita de apio
Tomillo fresco
4 tomates pequeños
4 nabos pequeños
Aceite, sal ypimienta

PREPARACIÓN:

Untar los trozos de conejo con aceite y salpimentar. Calentar  un poco de aceite en una cazuela. Se calienta un poco de aceite en una cazuela, se añade el conejo y se dora por todos los lados. Añadir los dientes de ajo pelados, el apio troceado y unas ramitas de tomillo. Cocinar cinco minutos y bañar con la mitad del vino. Tapar la cazuela y cocinar durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, añadir el resto del vino, el hígado picado y las aceitunas deshuesadas. Cocinar durante otros 30 minutos a fuego suave. Mientras, se pelan y se trocean los tomates y también los nabos, salteandolos en un poco de aceite, sazonar y  reservar al calor. Poco antes de terminar, se alarga el jugo de la cocción con un poco de agua, se incorporan tomates y nabos, se deja un instante al fuego para que se unan los sabores, se prueba y rectifica el punto de sazón, se pasa a una fuente y se lleva a la mesa inmediatamente, bien caliente.

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INGREDIENTES:

•  Margarina: 170 gramos
•  Azúcar: 150 gramos
•  Huevos: 2
•  Esencia de vainilla: 1 pizca
•  Harina: 375 gramos
•  Polvo para hornear: 8 gramos
•  Chips de chocolate: 65 gramos
•  Bicarbonato de amonio: 1,5 gramos

PREPARACIÓN:

Batir hasta blanquear la margarina con el azúcar. Agregar los huevos. Añadir la vainilla, el bicarbonato de amonio y el polvo para hornear a la harina. Incorporar al batido. Colocar los chips de chocolate. La masa no se debe trabajar mucho, sólo lo necesario para unir los ingredientes. Luego estirar con palote hasta dejar 5 a 7 mm de espesor. Cortar las galletas con cortante N°8. Colocar sobre una placa cubierta con lámina sillconada y llevar al horno. Cocinara 180° C durante 8 minutos.

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INGREDIENTES PARA EL RAGOÛT:

Habas frescas: 500 gramos (o congeladas 250 gramos)
Sal gruesa, 1 cucharada
Panceta ahumada, (en fetas de 2 milímetros): 100 gramos
Cebolla: 100 gramos (una chica)
Alcauciles: 6
Jugo de 1/4 de limón
Carne de vaca o de cordero: 240 gramos
Echalote: 1
Papas (pesadas después de peladas): 500 gramos
Masa de hojaldre rectangular, (opcional): 4 tiras de 2 por 38 cm
Aceite de oliva: 3 cucharadas
Sal y pimienta: a gusto

PREPARACIÓN:

Caliente 3 litros de agua en una cacerola, si consiguió habas frescas, lávelas y quíteles las vainas. Cuando el agua hierva, eche la sal gruesa y las habas (frescas o congeladas). Cuente dos minutos a partir del momento en que el agua vuelva a hervir. Retire y cuele las habas. Quíteles la pielcita que recubre las habas por fuera: apriete cada haba entre el pulgar y el índice. Las habas saldrán limpias. Resérvelas.  Corte la panceta en cuadraditos más o menos del mismo tamaño que las habas: córtela en tiras de un centímetro y medio. Luego haga cortes perpendiculares a las tiras cada centímetro y medio. Pele la cebolla y córtela por la mitad. Apoye las mitades sobre la tabla: con el corte hacia, abajo y luego córtelas fino, en  rodajas, con un cuchillo afilado. Tome los alcauciles y descarte las hojas externas violetas hasta que aparezcan las amarillas. Retire el tercio superior con las puntas que pinchan. A medida que los baje, póngalos en un bol con agua y el jugo de limón.  Quite la barbilla que está en el centro de los alcauciles ayudándose con una cucharita de té o de las que se usan para hacer bolitas de papas. Separe el tronco del alcaucil dejando sólo un centímetro. No tire nada. Pele los tronquitos que separó sacándoles la parte fibrosa. Córtelos en pedacitos de un centímetro y medio y reserve.  Corte lo que quedó del alcaucil en cuatro partes iguales.  Corte la carne en fetas de medio centímetro de ancho y luego divida las fetas en trozos de 2 centímetros. Pele y pique la echalote y corte las papas en cubitos del mismo tamaño que las habas. Ahora cortemos la masa de hojaldre en 4 tiras de 2 centímetros de ancho por 38 de largo. Adhiéralas al cortapasta y llévelas al horno a 200°, 10 minutos.  Cuando las tiras se entibien, retire el cortapasta con cuidado.   Caliente una cacerola de fondo grueso y eche 2 cucharadas de aceite con la cebolla y la panceta. Despéguelas del fondo on una cuchara le madera y ágalas saltar. Apenas empiecen a dorarse, agregue las papas, las habas, los alcauciles y los tronquitos, una taza (200 cm3) de agua, sal y pimienta. Tape y cocine a fuego muy bajo 7 minutos.  Mientras tanto, caliente al máximo una sartén, agregue una cucharada de aceite de oliva y la echalote. Cocine 1 minuto y eche la carne. Despegúela y déla vueltas con una espátula. En 2 o 3 minutos la carne estará lista. Y no se preocupe si el dorado no resulta parejo. Salpimente.  Las verduras estarán listas poco después que la carne. Destape las verduras y eche la carne encima. Vuelque todo en una fuente tratando de mezclar los ingredientes entre sí con un tenedor a medida que van cayendo, apoye un aro de hojaldre sobre cada plato y, en el centro. sirva el ragoüt.

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INGREDIENTES PARA EL PARFAIT DE CHOCOLATE:

•  Yemas: 70 gramos
•  Azúcar: 100 gramos
•  Manteca: 100 gramos
•  Chocolate: 100 gramos
•  Crema a medio punto: 130 cm3

PARA LA MASA SABLÉ DE CHOCOLATE:

•  Margarina: 150 gramos
•  Azúcar impalpable: 75 gramos
•  Huevos: 1
•  Ralladura de naranja: 1
•  Harina: 200 gramos
•  Cacao amargo: 25 gramos

PARA EL CROCANTE DE ALMENDRAS:

•  Azúcar impalpable: 100 gramos
•  Agua: 30 cm3
•  Almendras picadas y tostadas: 140 gramos

PARA LA TERMINACIÓN:

•  Chocolate cobertura: cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Masa sablé de chocolate: mezclar la manteca con el azúcar impalpable. Agregar el huevo con la ralladura. Aparte, tamizar harina y cacao y formar una corona sobre la mesa. Incorporar la mezcla previamente preparada, en el centro. Unir desde el centro incorporando los ingredientes hasta formar una masa húmeda. Llevar a la heladera por espacio de 3 horas. Luego, estirar con palote hasta dejarla de 5 a 7 mm de espesor. Forrar moldes de tarteletas N° 8 y cocinar en horno a 180° C, durante 10 a 12 minutos. Parfait de chocolate: batir las yemas. Aparte, cocinar el azúcar hasta 120° C e incorporárselo a las yemas. Continuar batiendo hasta enfriar. Aparte, fundir la manteca con el chocolate y agregarlo a la  preparación anterior. Finalmente incorporar la crema semi batida y mezclar delicadamente. Reservar. Pintar con chocolate derretido la base de las tarteletas ya cocidas. Rellenarlas con el parfait de chocolate usando manga con pico liso. Reservar. Decoración: colocar el crocante de almendras en la superficie de cada tartaleta. Terminar con un toque de virutas de chocolate.

CROCANTE DE ALMENDRAS:

Cocinar a 121° C el azúcar junto con el agua. Agregar las almendras picadas. Extender
sobre el mármol, dejar secar y luego picar.

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