Recetario Cocina .com

INGREDIENTES:

700 gramos de higaditos de cordero
150 cm3 de jerez
2 cucharadas de harina
Aceite y sal

PREPARACIÓN:

Limpiar y cortar los higaditos. Poner la  harina en una cazuda amplia, acercar al  fuego y  tostar removiendo con cuchara de madera, aproximadamente 10 minutos. Añadeir 60 cm3 de aceite,  revolver y agregar el Jerez y 250 cm3 de agua. Sazonar con sal. Incorporar los higaditos y cocinar, despacio, 10 minutos, vigilando el nivel del líquido para añadir más si fuese necesario.  Se sirven calientes. Pueden acompañarse con una ensalada de pepino.

CONSEJO:

Este plato también puede hacerse con higaditos de pollo o ternera. El secreto es que estén bien limpios, libres de telillas y desperdicios que amarguen el guiso

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INGREDIENTES PARA LA COMPOTA DE FRUTOS ROJOS:

•  Frutos rojos: 250 gramos
•  Azúcar: 50 gramos
•  Gelatina sin sabor: 10 gramos
•  Agua:  50 cm3

PARA EL BIZCOCHO DE CHOCOLATE y COCO:

•  Claras: 2
•  Azúcar: 60 gramos
•  Yemas: 4
•  Coco rallado: 50 gramos
•  Harina: 30 gramos
•  Cacao amargo: 10 gramos

PARA EL GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO:

•  Crema de leche: 150 cm3
•  Leche: 100 cm3
•  Glucosa: 50 gramos
•  Cobertura de chocolate: 400 gramos
•  Manteca: 30 gramos

PARA LA MOUSSE DE COCO:

•  Crema de leche: 600 gramos
•  Coco rallado: 120 gramos
•  Azúcar: 50 gramos
•  Yemas: 2
•  Gelatina sin sabor: 6 gramos
•  Agua : 30 cm3

PARA LA DECORACIÓN:

•  Apliques de chocolate: cantidad necesaria
•  Frutillas: cantidad necesaria

PREPARACIÓN DE LA COMPOTA DE FRUTOS ROJOS:

Pasar por un mixer los frutos rojos junto con el azúcar. Luego agregarle la gelatina previamente hidratada y transparentada. Colocar en moldes de aluminio de menor diámetro que el del postre. Congelar.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y COCO:

Mezclar las yemas con 35 gramos de azúcar hasta que se integren bien. Aparte, batir las claras a punto sostenido con el resto del azúcar (25 gramos). Unificar las dos preparaciones. Incorporar el coco rallado, la harina y el cacao, previamente tamizados. Unir con espátula y movimientos envolventes. Colocar la preparación en una  manga con pico liso y formar discos de 16 cm de diámetro sobre una placa cubierta con lámina antiadherente. Cocinar en horno a 220° C durante 10 minutos.

GLASEADO DE CHOCOLATE BLANCO:

Hervir la crema de leche junto con la leche y la glucosa. Retirar del fuego y agregar la cobertura hasta que se disuelva. Finalmente incorporar la manteca y mezclar hasta que se integre bien. Reservar.

MOUSSE DE COCO:

Hacer una infusión con 250 gramos de crema y el coco. Agregar el azúcar y las yemas. Mezclar bien. Retirar del fuego y bajar la temperatura con un baño de María inverso. Incorporar la gelatina previamente hidratada. Luego, agregar la crema de leche restante batida a medio punto, mezclando en forma envolvente. Reservar.

ARMADO:

Forrar un aro con papel film. En la base, colocar un disco de bizcocho de chocolate y coco. Incorporar una parte de la mousse de coco. Agregar la compota congelada. Cubrir con otra parte de la mousse. Incorporar otro disco de bizcocho. Terminar con el resto de la mousse, emparejar con espátula y congelar por 3 horas. Desmoldar usando calor, con soplete o friccionando el aro con las manos. Colocar sobre una rejilla de metal. Bañar con el glaseado de chocolate blanco. Decorar con apliques de chocolate negro y frutillas cortadas y abiertas en abanico.

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INGREDIENTES:

•  Trigo burgol: 1/2 taza tamaño té
•  Agua (para remojar el trigo): cancidad necesaria
•  Aceice: 1/2 pocillo
•  Carne de pollo procesada o molida: 400 gramos
•  Cebolla picada: 1
•  Choclo amarillo en grano: 1 lata
•  Jugo de limón: 1 cucharada sopera
•  Sal y pimienca: a gusto
•  Perejil picado (para espolvorear) 1 cucharada sopera
•  Aceite (para untar): cantidad necesaria
•  ketuchp: 1 cucharada (optativo)
•  Limón o limón verde (para decorar): a gusto

PREPARACIÓN:

Disponer el trigo en un bol y cubrir con abundante agua. Dejar remojar durante dos horas. Retirar y escurrir. Exprimir bien con las manos para eliminar toda el agua del remojo. Pasar a un bol y reservar. Verter aceite en una sartén, llevar a fuego medio y rehogar el pollo, la cebolla y el choclo. Rociar con jugo de limón y salpimentar. Espolvorear con perejil. Mezclar con el trigo y colocar en un molde cuadrado de, aproximadamente, 20 cm de lado untado con aceite. Presionar bien y, si lo desea, pincelar con ketuchp. Realizar marcas con un cuchillo formando rombos. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada por, aproximadamente, 30 minutos. Retirar y dejar entibiar. Decorar con rodajas de limón o limón verde.

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INGREDIENTES PARA LA MASA:

Huevos: 3
Azúcar: 3 cucharadas soperas
Esencia de vainilla: 1 cucharadita tamaño té
Harina: 60 gramos

PARA LA CREMA DE QUESO:

Duraznos en conserva: 1 lata
Queso blanco: 300 gramos
Ricota: 300 gramos
Azúcar: 1/4 de taza tamaño té
Ralladura de la piel de un limón
Gelatina sin sabor: 3 sobres (21 g)
Agua: 1 pocillo
Almíbar de los duraznos: 1 pocillo
Hojas de menta (para decorar): cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Masa. Batir los huevos y el azúcar. Incorporar la esencia de vanilla y continuar batiendo hasta obtener una preparación punto letra (al levantar el batidor y realizar un dibujo sobre el batido, éste se mantiene). Retirar de la batidora y agregar la harina, previamente tamizada, mezclando con movimientos envolventes. Volcar la preparación en un aro de 24 cm de diámetro forrado con papel manteca. Cocinar en horno precalentado a temperatura caliente durante 22 minutos, aproximadamente. Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Crema. Reservar 1/2 durazno para la decoración y procesar el resto (sin el almíbar). Pasar a un bol y mezclar con el queso blanco, la ricota, el azúcar y la ralladura de limón. Hidratar la gelatina en el agua y disolver a baño María. Incorporar a la mezcla de queso y durazno. Dejar reposar la preparación hasta que tome consistencia sin llegar a cuajar.  Forrar el aro con acetato y ubicarlo sobre un plato o fuente. Colocar la base de masa horneada dentro del aro. Pincelar con el almíbar de los duraznos y rellenar con la preparación anterior. Llevara la heladera hasta que esté firme (6 horas como mínimo, aproximadamente). Retirar de la heladera y quitar el aro con la tira de acetato. Servir decorado con el 1/2 durazno reservado fileteado y las hojas de menta.

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INGREDIENTES:

Peceto, de 1 y 1/2 kg, 1
Sal y pimienta, a gusto
Ciruelas pasas tiernizadas 200 gramos
Aceite, 3 cucharadas
Manteca, 100 gramos
Laurel, 1 hoja
Caldo de verduras, 1/4 de taza y un poco más
Vino blanco seco, 1/4 de taza y un poco más
Aceitunas verdes, descarozadas y en tajadas, 1 taza
Nueces, trituradas con el palote, 1 taza
Crema de leche, 200 cm3

PREPARACIÓN:

Quitar al peceto el cuerito y grasa visible. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Descarozar las ciruelas y mechar el peceto con ellas. Calentar el aceite en una cacerola y dorar el peceto de todos lados. Desechar el aceite de la cocción y, en su lugar, agregar la manteca. Raspar el fondo de cocción mientras la manteca se derrite. Agregar en la cacerola el laurel y 1/4 de taza de caldo más 1/4 de taza de vino. Raspar el fondo de cocción para incorporarlo a la salsa. Seguir cocinando el peceto sobre fuego suave, agregando durante la cocción chorritos de caldo y vino para mantener el mismo volumen de salsa. Cuando el peceto esté muy tierno, retirarlo y cortarlo en tajadas. Volverlas a poner  en la cacerola. Justo antes de servirlo agregar en la cacerola las aceitunas las nueces y la crema. Mezclar bien y servir enseguida, acompañando cada plato con una porción de papas.

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INGREDIENTES PARA LAS CRÊPES:

100 gramos de harina
4 huevos
1/2 cucharadita de sal
70 gramos de azúcar
225 cm3 de leche
100 cm3 de crema de leche
35 gramos de manteca fundida

CREMA DE NARANJA:

500 cm3 de crema de leche
70 gramos de azúcar
Cáscara de 1/2 naranja
2 cucharadas de licor de naranja

GLASEADO DE DAMASCOS:

150 gramos de mermelada de damascos
50 cm3 de agua

NARANJAS A VIVO:

5 naranjas

VARIOS:

Cascaritas de naranja en almíbar

PREPARACIÓN:

Mezclar en un bol la harina, la sal y el azúcar. Añadir los huevos, la leche, la crema y la manteca. Batir hasta lograr una pasta lisa y sin grumos. Cubrir con papel film y dejar reposar por 30 minutos en la heladera. Calentar una sartén, agregar un trocito de manteca, distribuirla sobre toda la superficie y volcar 1 cucharada de la pasta. Mover la sartén hasta que la pasta cubra la totalidad de la sartén. Cocinar por 2 minutos y cocinar del otro lado. Continuar usando el resto de la mezcla, cubrir con papel film y reservar. Crema de naranja. Batir la crema con el azúcar hasta lograr 3/4 punto. Luego adicionar la cáscara de la naranja y el licor. Continuar batiendo hasta que la crema comience a tomar cuerpo. Cubrir con papel film y reservar en la heladera. Glaseado de damascos. Colocar la mermelada y el agua en una cacerola, llevar al fuego y cocinar por 1 minuto. Retirar del fuego y dejar enfriar. Armado. Disponer papel film en la base de un aro de 20 cm diámetro. Ubicar dos crêpes, cubrir con parte de la crema y distribuir los gajos de naranja. Colocar otra crepé y proseguir intercalando con el relleno hasta finalizar. Llevar a la heladera hasta que se enfríe completamente. Desmoldar y cubrir con el glaseado de damascos. Decorar con cascaritas de naranja en almíbar.

PELADO A VIVO:

Quitar la cáscara a la naranja. Con la ayuda de un cuchillo, extraer los gajos, sin retirar el ollejo.

NOTA:

Hervir por lo menos tres veces las cascaritas de naranja antes de usar, para quitarles el sabor fuerte.

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