Recetario Cocina .com

INGREDIENTES:

•  Pescado cortado en trozos o en postas (atún, cazón, pollo de mar): 800 gramos
•  Sal y pimienta: a gusto
•  Jugo de 2 limones
•  Aceite: 1/2 pocillo
•  Ajo picado: 2 dientes
•  Cebolla picada: 1
•  Laurel: 1 hoja
•  Zanahoria cortada en rodajas: 1
•  Pimiento verde cortado en rodajas: 1
•  Tomates peritas sin semillas y cortados en cuartos: 2
•  Condimento para pescado: 1 sobre
•  Agua: cantidad necesaria
•  Arvejas escurridas: 1 lata
•  Cebolla de verdeo picada: 1

PREPARACIÓN:

Condimentar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Reservar. Verter el aceite en una cacerola, llevar a fuego medio y dorar completamente el pescado. Retirar y reservar. En la misma cacerola, incorporar el ajo y la cebolla. Rehogar un minuto y adicionar la hoja de laurel, la zanahoria, el pimiento y los tomates. Saltear 2 minutos. Espolvorear con el condimento para pescado. Agregar 1 y 1/2 taza de agua caliente. Dejar gue rompa el hervor y cocinar hasta que las hortalizas estén cocidas pero crujientes. Agregar el pescado, las arvejas y la cebolla de verdeo y cocinar hasta gue el pescado esté tierno. De ser necesario, verter más agua caliente.

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INGREDIENTES:

•  Azúcar molida: 400 gramos
•  Agua: 300 cm3
•  Piel de 2 limones grandes
•  Limones grandes: 8
•  Hojitas de menta (para decorar): cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Colocar azúcar molida en una cacerola. Verter agua y llevar a fuego medio. Dejar hervir. Agregar la piel de los limones. Volver a dejar hervir entre 2 y 3 minutos. Retirar y pasar a un bol. Dejar enfriar. Cortar la parte superior de los limones y reservar. Ahuecarlos con una cuchara y pasar la pulpa a una procesadora. Procesar la pulpa e incorporarla al bol gue contiene la piel de los limones y el almíbar obtenido. Colar sobre una placa metálica y llevar al freezer por 15 minutos y revolver. Repetir esta operación cada 15 minutos y durante 1 hora, aproximadamente hasta comprobar que se obtuvo una consistencia cremosa. Rellenar los limones ahuecados y llevar al freezer hasta el momento de servir. Cubrir con las partes superiores de los limones reservadas y decorar con hojitas de menta.

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INGREDIENTES:

Silla de cordero entera: 1
Sal: a gusto
Hongos secos: 40 gramos
Pimienta negra de molinillo: 2 cucharaditas (de café) al ras
Huevo: 1 grande
Aceite de maiz: 1 cucharada y 1/2
Manteca blanda: 30 gramos

PARA LA GUARNICIÓN:

Alcauciles: 4
Jugo de medio limón
Leche: 1 taza
Harina: 1 taza
Aceite para freír: cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Desgrasar, acondicionar y deshuesar el corte.  Atravesar cada lomo a lo largo, de un extremo al otro, con un cuchillo fino. Salar los solomillos. Atar un piolín a un extremo de uno de los solomillos. Introducir la punta del hilo en la cavidad hecha en uno de los lomos. Tirar suavemente del hilo e ir  introduciendo el solomillo. Repetir esta operación con el otro lomo. Sen Obtendrá dos cilindros de unos 24 centímetros de largo y 5 de diámetro. Dejarlos reposar envueltos en un repasador. Limpiar cuatro alcauciles. Sumérgirlos en agua con el jugo de limón. Calentar el horno a 200 grados. Picar los hongos secos. Mezclar la pimienta negra recién molida con los hongos. Disponer la mezcla en una fuente. Batir ligeramente el huevo. Pasarlos lomos mechados y  por el huevo batido. Hacer rodar los lomos sobre la fuente con los hongos y la pimienta. Apretar ligeramente para que la cubierta se adhiera. Echar el aceite de maíz en una asadera para horno. Hacer rodar cada lomo sobre el aceite. Dejar los lomos en la asadera y repartir la manteca blanda sobre la cara superior de cada lomo. Llevar la asadera al horno caliente y cocinar unos 10 minutos. Volcar la mitad de los alcauciles y distribuirlos en la sartén con un tenedor y una cuchara. Cuando empiecen a dorarse, sacarlos del aceite con una espumadera. Escurrirlos y dejarlos sobre papel absorbente. Ahora rebozar y freír la otra mitad de los alcauciles. Cortar cada lomo en tajadas de un centímetro. El color de las mismas debe ser un rosado parejo. Poner las fetas en una fuente y los alcauciles alrededor.

CÓMO TRABAJAR LA SILLA:

La silla es la parte del espinazo, con sus lomos, que está más cerca de las patas traseras. Una silla mide entre 25 y 30 centímetros de largo. A cada lado del espinazo hay una tira de carne tierna a la que llamaremos lomos. Debajo del hueso hay dos tiras muy delicadas que llamaremos solomillos. A cada lado de los lomos hay una capa muy delgada de carne dura separada por grasa y membranas: la llamaremos matambrito. El conjunto está cubierto por un manto de grasa. Coloque la silla sobre una tabla con la grasa hacia arriba. Empiece a levantar la capa de grasa por uno de los extremos, ayudándose con un cuchillo angosto y con buena punta. Separe la grasa del cartílago superior cortándola con un cuchillo. La capa de grasa saldrá enterita.  Separe los dos matambritos haciendo un corte a lo largo de cada lomo. Reservar los matambrltos para otra clase de platos (guisos, rellenos, etcétera). Es Importante que quite con el cuchillo toda la grasa y tendones que tenga a la vista. Inserte ahora el cuchillo con la lámina pegada a los huesos y vaya separando los lomos. Deberán salir enteros, en un solo trozo. Repita la operación con los solomillos.

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NGREDIENTES PARA LA MASA:

•  Manteca a temperatura ambiente: 100 gramos
•  Azúcar rubia: 50 gramos
•  Azúcar impalpable: 50 gramos
•  Yema: 1
•  Pimienta de jamaica molida: 4 granos
•  Harina: 150 gramos
*  Nuez moscada: 1 pizca
•  Canela molida: 1/2 cucharada tamaño postre

PARA EL RELLENO:

•  Duraznos amarillos briscos grandes: 5
•  Azúcar molida: 100 gramos
•  Almidón de maíz: 2 cucharadas soperas colmadas
•  Canela molida: 1/2 cucharadita tamaño postre
•  Nuez moscada: 1/2 cucharadita tamaño postre
•  Clavo de olor: una pizca
•  Jengibre: 1/4 de cucharadita tamaño postre

PARA LA CUBIERTA:

•  Duraznos amarillos bríscos: 3
•  Azúcar molida: 4 cucharadas soperas
•  Manteca a temperatura ambiente: 2 cucharadas soperas

PARA DECORAR:

• Hojitas de menta

OTROS:

• Harina (para espolvorear): cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Masa. Colocar la manteca y los azúcares en un bol. Batir a punto crema. Adicionar la yema y mezclar. Mezclar la harina, la nuez moscada, la canela y los granos de pimienta molidos. Integrar al batido del paso anterior para formar la masa. Poner en un recipiente y llevar a la heladera hasta que enfríe. Retirar la masa de la heladera. Reamasar sobre una superficie enharinada y estirar hasta obtener 1 cm de espesor. Envolver el palo de amasar con la masa estirada y cubrir el molde. Recortar el excedente. Relleno. Quitar la piel de los duraznos y cortarlos en gajos. Disponerlos en un bol y agregar azúcar molida. Añadir almidón de maíz. Adicionar las especias y mezclar todos los ingredientes. Rellenar la tarta y llevar a horno precalentado a temperatura moderada entre 30 y 40 minutos. Retirar y dejar enfriar. Cubierta. Cortar los duraznos en gajos sin quitarles la piel. Colocar el azúcar molida y la manteca en una sartén. Llevar a fuego medio hasta lograr un caramelo rubio claro. Agregar los gajos de durazno y bañarlos por 2 ó 3 minutos. Retirar y dejar enfriar. Reservar la salsa obtenida. Acomodar algunos gajos de duraznos, de manera escalonada, sobre la superficie de la tarta horneada. Disponer el resto en el centro, formando una roseta.
Calentar la salsa de durazno reservada y pincelar toda la cubierta. Para otorgar un toque de color, ubicar una hojita de menta en el centro de la tarta.

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INGREDIENTES PARA LA MASA BASE:

Manteca a punto pomada: 225 gramos
Queso huemul rallado o procesado: 200 gramos
Huevos: 2
Yemas cocidas y tamizadas: 3
Crema de leche: 80 cm3
Sal y pimienta: a gusto
Kümmel: 1 cucharadita sopera
Harina: 300 gramos
Harina (para espolvorear): cantidad necesaria

PARA LA CUBIERTA Y DECORACIÓN:

Huevo batido: 1
Almendras: 50 unidades, aproximadamente
Semillas de sésamo: 50 gramos

PREPARACIÓN:

MASA. Colocar la manteca en un bol. Agregar el queso huemul, los huevos, las yemas y la crema de leche. Condimentar con sal, pimienta y kümmel. Mezclar todos los ingredientes. Incorporar la harina y mezclar hasta formar una masa. Llevar a enfriar a la heladera 30 minutos, aproximadamente. Retirar la masa de la heladera. Volver a amasarla y separarla en dos partes iguales.

ÓVALOS ALMENDRADOS:

Estirar una de las mitades de la masa a 1 cm de espesor, sobre una mesa espolvoreada con  harina.  Cortar piezas con el cortante ovalado y ubicarlas sobre una placa. Pincelar los óvalos con huevo batido. Disponer una almendra en el centro de cada óvalo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada entre 20 y 25 minutos. Retirar y dejar enfriar.

PERITAS DE SÉSAMO:

Estirar la otra mitad de la masa hasta obtener 1 cm. Preparar las masitas con el cortante respectivo. Ubicarlas sobre una placa para hornear y pintarlas con huevo batido. Espolvorear las masitas con semillas de sésamo. Llevar a horno precalentado a temperatura moderada entre 20 y 25 minutos. Retirar y dejar enfriar.

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INGREDIENTES:

•  Manzanas verdes: 4
•  Pasas de uva rubias: 1/4 de taza tamaño té
•  Azúcar: 2 cucharadas soperas
•  Vino blanco: 1/2 taza tamaño té
•  Mermelada del gusto deseado: 3 cucharadas soperas
•  Agua: 3 cucharadas soperas
•  Hojas de menta (para decorar): cantidad necesaria
•  Gajo de manzana cortado en láminas (para decorar): 1

PREPARACIÓN:

Lavar muy bien las manzanas, quitarles la parte superior y ahuecarlas. Reservar. Mezclar las pasas de uva y el azúcar y, con esa preparación, rellenar las manzanas. Acomodarlas en una fuente para horno. Verter el vino blanco, cubrir con papel de aluminio y llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 15 minutos o hasta que las manzanas estén tiernas, pero sin llegar a perder su forma. Durante la cocción, ir bañando las manzanas con el mismo jugo de la fuente. Retirar del horno y dejar entibiar. Aligerar la mermelada con agua y rociar las manzanas con esta salsa y decorarlas con hojas de menta y 1/4 de manzana fileteada.

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