Recetario Cocina .com

INGREDIENTES:

* 6 tazas de arroz
* 6 cigalas
* 16 gambas
* 12 almejas
* 24 mejillones grandes
* Un poco de perejil picado
* 2 dientes de ajo
* 1/2 pocillo de aceite
* Caldo de pescado, cantidad necesaria
* Sal, a gusto
* Unas hebras de azafrán ligeramente tostado
* 200 gramos de cebolla rallada
* 200 gramos de tomates pelados y triturados
* 200 gramos de calamares limpios cortados en trocitos

PREPARACIÓN:

En una paella puesta al fuego con el aceite, pasamos las gambas y las cigalas por la paella vuelta y vuelta. Reservar. Lavar bien las almejas  y  cocer  en   un recipiente hasta que todas estén bien abiertas. Reservar. A continuación, freír los calamares, previamente salados. Añadir la cebolla rallada y cuando esté bien dorada, añadir el tomate triturado. Mezclar muy bien todos los ingredientes. Añadir los mejillones e ir removiendo hasta que todos se hayan abierto. Dejar cocer bien el sofrito con el agua que desprenden los mejillones hasta que quede bien concentrado. Añadir entonces la picada de ajo y perejil y mezclar bien. A continuación, verter el arroz y rehogarlos unos minutos, mezclando bien con el sofrito. Agregar el caldo d pescado (2 tazas de caldo por cada una de arroz) y el  azafrán previamente pisado en el mortero. Colocar encima la cigalas y las gamba. Por último tirar las alme jas, rectificar de sal y dejar cocer unos 15 minutos aproximadamente.

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INGREDIENTES:

BIZCOCHUELO:

6 huevos
185 gramos de azúcar
1 cucharada de esencia de vainilla
200 gramos de harina

CREMA SABAYÓN:

225 gramos de azúcar
55 gramos de almidón de maíz
6 yemas
525 cm3 de oporto o marsala

CREMA DE CAFÉ:

225 gramos de azúcar
55 gramos de almidón de maíz
5 yemas
525 cm3 de café concentrado

MERENGUE SUIZO:

3 claras
200 gramos de azúcar

VARIOS:

250 cm3 de almíbar
50 gramos de nueces
Cantidad necesaria de caramelo
Figuras de chocolate

PREPARACIÓN:

Bizcochuelo.Enmantecar y enharinar un molde para bizcochuelo de 26 cm de diámetro y calentar el horno a 1701 C. Colocar los huevos en el bol de la batidora junto con el azúcar. Batira a velocidad lenta y luego subir la potencia al máximo. Batir hasta lograr punto cinta o letra. Perfumar con la vainilla, batir 1 minuto más y retirar de la batidora. Tamizar la harina y agregarla al batido. Con espátula de goma, realizar movimientos envolventes, mezclando bien. Volcar la preparación en el molde y hornear durante 45 minutos aproximadamente. Retirar del horno, desmoldar sobre rejilla de alambre para que se oree. Dejar reposar 24 horas antes de utilizar. Crema sabayón. Mezclar en un bol de acero él azúcar con el almidón. Añadir las yemas y el vino. Unir con batidor de alambre y llevar al fuego suave, revolviendo constantemente hasta que la preparación hierva y tome cuerpo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Para la crema de café. Realizar el mismo procedimiento de la crema sabayón pero reemplazando el vino por el café. Armado. Realizar dos cortes al bizcochuelo de manera que resulten tres capas. Colocar la primera en un disco de cartón forrado en papel aluminio. Humedecer con almíbar y disponer la crema de sabayón. Colocar la otra capa de bizcochuelo, humedecer con el almíbar y distribuir la crema de café. Finalmente, cubrir con la capa de bizcochuelo restante, volver a humedecer y llevar a la heladera. Dejar enfriar por 2 horas. Merengue. Colocar las claras y el azúcar en un bol de acero. Llevar a baño de María hasta entibiar. Batir con batidora eléctrica en velocidad alta hasta que la preparación tome consistencia (merengue). Colocar en una manga con boquilla rizada y decorar la torta, comenzando por los costados y terminando en la parte superior. Concluir la decoración con nueces caramelizadas y figuras de chocolate.

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INGREDIENTES:

4 rodajas de merluza de la parte central
200 gramos de champiñones
1 huevo
Harina, cantidad necesaria
Manteca, cantidad necesaria
Leche, cantidad necesaria
nuez moscada
1 diente de ajo
1 limón
Perejil, aceite y  sal, cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Se limpian los champiñones eliminando la parte terrosa del tallo con un paño. Filetearlos y rociar con unas gotas de limón para que no se ennegrezcan al contacto con el aire.  Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y se dorar el diente de ajo pelado y picado. Añadir los champiñones y salpicar con un poco de sal y dejar cocinar a fuego suave. Reservar al calor. Mientras, sazonar la merluza, pasarla por harina y huevo batido y freír en aceite no demasiado caliente hasta que esté dorada por los dos lados. Ponerlas en una fuente y tapar para que sude y quede más jugosa. Preparar la bechamel,  fundiendo una cucharada de manteca, se añade la misma cantidad de harina y se revuelve rápido para que no salgan grumos. Diluir con la leche (medio litro escaso) echándola poco a poco y removiendo sin parar. Sazonar con sal y nuez moscada y cocinar durante siete minutos removiendo de vez en cuando. Repartir los champiñones alrededor de la merluza, verter por encima la bechamel y servir.

CONSEJO FINAL:

Para que la merluza quede jugosa, dorada en el exterior y cocida por dentro, hay que freírla despacio y en aceite más templado que caliente, no demasiado abundante.

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INGREDIENTES:

4 huevos
160 gramos de azúcar
50 cm3 de aceite neutro
1 cucharada de ralladura de limón
75 cm3 de jugo de limón
185 gramos de harina
4 cucharadas de semillas de amapola
1  cucharadita de polvo para hornear

GLASÉ:

200 gramos de azúcar impalpable
70 cm3 de agua

NARANJAS EN ALMÍBAR:

2 naranjas
250 gramos de azúcar
Cantidad necesaria de agua
1 cucharadita de glucosa

PREPARACIÓN:

Enmantecar y enharinar un molde tipo flanera de 24 cm de diámetro. Precalentar el horno hasta llegar a 170° C. Colocar los huevos junto con el azúcar en el bol de la batidora. Batir a punto cinta o letra. Incorporar de a poco la harina tamizada con el polvo para hornear, luego el jugo y las semillas. Retirar de la batidora y añadir lentamente el aceite. Perfumar con la ralladura. Incorporar de a poco la harina intercalando con el jugo de limón. Volcar la preparación en el molde. Hornear durante 40 minutos aproximadamente. Desmoldar y dejar enfriar. Baño. Unir el azúcar con el agua hasta lograr una pasta semilíquida y cubrir el postre. Decorar con las naranjas en almíbar. Naranjas en almíbar. Lavar las naranjas, cortar en cuartos y luego en octavos. Retirar las semillas y colocar en una cacerola con agua y una cucharadita al ras de sal. Llevar al fuego y cocinar hasta que estén tiernas. Por otro lado, disponer el azúcar en otra cacerola, cubrir apenas con agua y añadir la glucosa. Llevar al fuego y dejar hervir a fuego lento, durante 10 minutos. Incorporar los trozos de naranja ya blandos y cocinar durante 5 minutos. Dejar enfriar y conservar en frascos esterilizados.

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INGREDIENTES:

1 manojo de hierbas
2 kilos de conejo
4 tomates maduros
1 cebolla
1cabeza de ajos
1 copa de ron
Canela. a gusto
Sal y pimienta, a gusto

PREPARACIÓN:

Salpimentar el conejo y dorar en una cacerola con aceite. Escurrir y reservar. En el mismo aceite, rehogar la cebolla cortada fina y la cabeza de ajo entera. Cuando la cebolla esté dorada, añadir el manojo de hierbas y los tomates, previamente pelados y triturados. Cuando la salsa se haya concentrado, incorporar el conejo. Remover todo y rociar con el ron, procurando que el alcohol prenda. Una vez apagado, regar con un poco de agua y seguir cocinando. Antes de servirlo, retirar la cabeza de ajo y las hierbas aromáticas y rectificar la sal y la pimienta.

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INGREDIENTES:

SOLETILLAS DE CACAO:

160 gramos de azúcar
6 yemas
1 cucharada de esencia de vainilla
4 claras
120 gramos de harina
20 gramos de cacao amargo en polvo
Cantidad necesaria de azúcar impalpable

MOUSSES:

250 gramos de azúcar
5 claras
150 cm3 de pulpa de frutillas
100 gramos de chocolate semiamargo
14 gramos de gelatina sin sabor
400 cm3 de crema de leche

VARIOS:

Figuras de chocolate blanco y negro
Merengue suizo

PREPARACIÓN:

Soletillas de cacao. Precalentar el horno a 180° C. Forrar con papel manteca dos placas para horno. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que cambien de color (se blanqueen). Batir las claras a punto nieve y adicionar la otra parte de azúcar. Unir ambos batidos y saborizar con la esencia. Incorporar de a poco la harina con el cacao.  Para formar las soletillas, colocar la preparación en una manga con boquilla lisa, hacer tiras y un espiral de 24 cm de diámetro sobre una plancha siliconada. Espolvorear con azúcar y hornear durante 10 minutos. Retirar y dejar enfriar.  Mousses, Colocar en una cacerola el azúcar y las claras. Llevar a baño de María hasta disolver el azúcar. Verter en el bol de la batidora y batir hasta obtener un merengue. Retirar y dividir en dos partes.  A una parte añadirle la pulpa de frutillas y a la otra parte añadirle el chocolate derretido. Hidratar la gelatina y dividir en las dos preparaciones. Realizar lo mismo con la crema batida a medio punto.   Disponer el disco de soletillas en la base de un aro de 24 cm de diámetro. Cubrir las paredes internas con las tiras de soletillas. Volcar la mousse de frutilla y llevar al freezer por 20 minutos.  Realizar un hueco con una cuchara y volcar la mousse de chocolate. Llevar nuevamente al freezer hasta que solidifique. Finalizar la decoración con el merengue suizo y con las figuras de chocolate.

FIGURAS DE CHOCOLATE:

Derretir el chocolate y rellenar un cono de papel manteca o manga descartable pequeña y cerrarlo bien. Cortarle la punta. Dibujar los diseños planos sobre una placa cubierta con papel manteca o sobre una plancha siliconada. Dejar enfriar.

MERENGUE SUIZO:

Colocar 3 claras y 200 gramos de azúcar en un bol de acero y llevar a baño María, mezclando la preparación con la punta de los dedos. Cuando esté tibia, pasar la preparación al bol de la batidora y batir a velocidad rápida hasta merengar.

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