Recetario Cocina .com

INGREDIENTES:

PARA EL STREUSEL:

Azúcar morena: 200 gramos
Polvo de almendras: 200 gramos
Harina: 200 gramos
Manteca: 200 gramos
Especias: cantidad necesaria

PARA LA CREMA INGLESA:

Yemas: 7
Leche: 150 centímetros cúbicos
Azúcar: 150 gramos

PARA LA MOUSSE:

Crema inglesa: 450 gramos
Cobertura semiamarga: 450 gramos
Crema de leche: 700 gramos

PARA EL CREMOSO:

Crema de leche: 250 gramos
Leche: 250 gramos
Yemas: 5
Cobertura blanca: 450 gramos

PREPARACIÓN:

STREUSEL:

Mezclar todos los ingredientes con batidora hasta lograr una preparación homogénea.  Reservar en frío. Formar dos discos de 20 centímetros de diámetro presionando la masa con  las manos dentro de aros de esa medida, sobre placa forrada con papel manteca. Cocinar a  150° C durante 20 minutos.

MOUSSE:

Trocear la cobertura y verter sobre la crema inglesa. Mezclar y agregar la crema de leche  fría sin batir. Lograr una mezcla homogénea. Reservar.

CREMOSO:

Cocinar las yemas y la leche hasta que la preparación llegue a los 85ºC. Agregar esta  preparación a la cobertura picada. Luego incorporar la crema de leche semibatida. Reservar.

ARMADO:

Colocar una base de streusel cocido dentro de un aro de 20 centímetros de diámetro forrado  con papel film. Introducir una parte de la mosse. Luego terminar con otra capa de mousse y  alisar la superficie con espátula. Llevar al freezer por espacio de 2 horas como mínimo.  Luego desmoldar y decorar haciendo un enrejado cremoso. Usar manga con pico rizado.

CREMA INGLESA:

Poner la leche al fuego. Aparte mezclar las yemas con el azúcar hasta blanquear. Cuando la  leche rompa el hervor, aregar la mezcla de huevos y azúcar. Cocinar hasta que llegue a los  85ºC. Retirar de la llama.

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INGREDIENTES:

4 muslos de pollo
1 kilo de papas
2 tomates maduros
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 vasos de caldo o agua
4 cucharadas de aceite
Laurel, 1 hoja
Sal, a gusto

PREPARACIÓN:

En una cazuela, calentar el aceite y dorar el pollo previamente sazonado. Agregar a continuación la cebolla, los ajos y los tomates, todo bien picado, y rehogar. Añadir las papas peladas y cortadas en trozos regulares, el laurel y el caldo o agua y dejar cocer durante unos 30 minutos. Desgrasar el guiso en el último momento y servir en seguida.

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INGREDIENTES:

PARA LA MASA BRISÉE

Harina: 250 gramos
Sal fina: 1 pizca
Azúcar impalpable: 100 gramos
Ralladura de la piel de 1/2 limón
Manteca fría cortada en trozos: 150 gramos
Huevo: 1
Jugo exprimido y colado de limón: 2 cucharadas soperas

PARA EL RELLENO:

Uvas negras o rosadas: 500 gramos
Azúcar impalpable: 200 gramos
Yemas: 5
Huevos: 4
Esencia de vainilla: gotitas a gusto
Crema de leche: 300 centímetros cúbicos

PARA LA DECORACIÓN:

Uvas escarchadas con clara y azúcar molido: cantidad necesaria
Hojitas de menta: cantidad necesaria

OTROS:

Harina (para espolvorear la bandeja y la mesa): cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

MASA BRISÉE:

Colocar la harina, la sal, el azúcar impalpable y la ralladura de limón en el bol.  Adicionar los trozos de manteca fría. Procesar hasta obtener una masa granulada.  Agregar el huevo y el jugo de limón. Procesar hasta obtener una masa homogénea. Retirar la masa. Disponer la masa sobre una bandeja enharinada. Cubrirla con papel film y llevarla a enfriar a la heladera, (por 2 horas, aproximadamente).  Retirar la masa, quitar el papel film y reamasarla sobre la mesa enharinada. Formar un cilindro y, luego, estirarlo a 1 centímetro de espesor. Disponer el azúcar impalpable y las yemas en un bol. Batir al tiempo que se añaden los huevos en forma gradual.  Perfumar con esencia de vainilla y agregar la crema de leche. Mezclar bien. Volcar la preparación sobre las uvas. Hornear a temperatura suave hasta que el relleno adquiera firmeza, (50 minutos, aproximadamente). Retirar, dejar enfriar y desmoldar.

UVAS ESCARCHADAS CON CLARA Y ZÚCAR MOLIDO:

Desligar una clara en un bol, sumergir las uvas, retirarlas y hacerlas rodar por un colchón de azúcar molido. Dejar secar. Disponer estas uvas escarchadas, junto con hojitas de menta, en el centro de la tarta.

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INGREDIENTES:

PARA EL VACÍO:

1 y 1/2  kilo de vacío de la punta
3 dientes de ajo, pelados y sin brote
Jugo de 1 limón
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 taza de hojas de perejil fresco
1 cucharada de orégano
1 cucharada de ají molido
Sal fina y pimienta negra molida, a gusto

PARA LOS TOMATES:

6 tomates redondos
2 dientes de ajo, pelados y sin el brote interno
Aceite de oliva, cantidad necesaria
200 gramos de muzzarella
1 taza de hojas de albahaca
Sal fina y pimienta negra, a gusto

PREPARACIÓN:

Comenzar haciendo un buen fuego con carbón y leña. Por otro lado, hacer un aderezo licuando  intensamente los ajos, el jugo de limón, el aceite de oliva, el perejil, el orégano, el ají  molido, la sal y la pimienta. Untar el vacío con el aderezo y colocarlo del lado del cuero  sobre la parrilla limpia y aceitada, a mediana temperatura y durante 40 minutos. Luego  darlo vuelta, sin pincharlo, utilizando una pinza o espátula, volver a condimentar con el  aderezo y seguir su cocción durante 30 minutos más. Retirar el vacío de la parrilla y  reservarlo en un lugar templado pono minutos antes de cortarlo o porcionarlo. De esta  manera lograremos que los jugos en el interior de la pieza de carne se estabilicen y no se  pierdan demasiado al cortarla. Eliminar el cuero antes de servir. Lo ideal es consumir el  vacío jugoso para apreciar mejor su textura y sabor, pero lógicamente es cuestión de gustos  y costumbres. Con respecto a la guarnición de tomates, picar los ajos y reservarlos  cubiertos con aceite para que no se oxiden. Rallar el queso mozzarella y picar las hojas de  albahaca. Cortar los tomates a la mitad, aceitarlos y colocarlos sobre la parrilla.  Salpimentar y agregar por arriba el ajo picado. Una vez que estén tiernos, colocar la  muzzarella sobre ellos para que se funda. Si fuera necesario, para que el calor no destruya  los tomates, colocarlos sobre el vacío. Retirar de la parrilla y terminar agregando la  albahaca picada a último momento. Servir junto con la carne fileteada.

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INGREDIENTES:

PARA EL CARAMELO

Azúcar molido: 120 gramos
Agua caliente: 1/4 de taza

PARA EL FLAN:

Peras en almíbar: 1 lata
Leche condensada: 1 lata
Esencia de vainilla: gotitas a gusto
Huevos: 8
Leche en polvo: 75 gramos
Agua: 325 centímetros cúbicos

PARA LA SALSA DE DULCE DE LECHE:

Dulce de leche repostero: 250 gramos
Leche: 1/2 taza

PREPARACIÓN:

CARAMELO:

Colocar el azúcar en una sartén de teflón al fuego. Derretir hasta que adquiera un tono  dorado.  Volcar el agua hasta formar una salsa espesa. Mezclar levemente y retirar de  inmediato. Volcar el caramelo en la flanera y moverla hasta acaramelar todo el interior.

FLAN:

Para comenzar, escurrir las peras, pasarlas a un bol y procesarlas. Adicionar la leche  condensada y procesar nuevamente. Perfumar con esencia de vainilla e incorporar los huevos  de a uno. Integrar de forma manual. En otro bol, disponer la leche en polvo. Hidratarla con  el agua y mezclar. Incorporar la leche hidratada al resto de la preparación y mezclar.  Pasar la preparación a la flanera acaramelada. Cocinar a baño María. Para esto, colocar la  flanera en una fuente profunda y verter agua hasta la mitad de esta, (por debajo de la  flanera se disponen hojas de papel absorbente, para evitar que se deslice). Hornear a  temperatura suave. Retirar y dejar enfriar. Desmoldar y servir con la salsa de dulce de  leche. 

PREPARACIÓN DE LA SALSA DE DULCE DE LECHE:

Colocar el dulce de leche y la leche en una cacerola. Llevar al fuego y dejar hervir.  Retirar, dejar que se enfríe y salsear el flan

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INGREDIENTES:

Repollo colorado: 1
Sal y pimienta: a gusto
Aceite: 1/2 pocillo
Panceta ahumada cortada en cubos pequeños: 150 gramos
Cebolla picada: 1
Queso azul picado: 1/2 taza tamaño té
Aceite (para rociar): cantidad necesaria
Papas fritas o al horno, (para acompañar): a gusto
Orégano, (para espolvorear): cantidad necesaria

PREPARACIÓN:

Cortar la base del repollo para se mantenga firme. Realizar otro corte en la parte superior  y colocarlo en una cacerola con agua caliente y sal. Cocinar por 10 minutos o hasta que las  hojas estén tiernas pero sin que pierda su forma. Retirar y escurrir boca abajo. Retirar  las hojas del centro del repollo para ahuecarlo y cortarlas en juliana. Verter el aceite en  una sartén y llevar a fuego moderado. Rehogar las hojas, la panceta y la cebolla.  Salpimentar. Retirar, mezclar con el queso azul y distribuir la preparación en el centro y  entre las hojas del repollo. Disponer la preparación en una asadera. Rociar con aceite y  llevar a horno precalentado a temperatura moderada por 30 minutos. Retirar y servir con las  papas espolvoreadas con orégano.

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