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INGREDIENTES PARA LA MASA:

• 1/2 kilo de harina
• 1 cucharada al ras de sal fina
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 4 huevos
• 3 tazas de hojas de espinacas crudas
• Agua (cantidad necesaria)

PARA EL RELLENO:

• 2 cucharadas de manteca
• 2 cebollas ralladas
• 2 tazas de hojas de espinacas crudas
• 4OO gramos de ricota
• 100 centímetros cúbicos de crema de leche
• 150 gramos de jamón cocido cortado en tiras
• 2 yemas de huevo
• Sal fina
• Pimienta negra molida
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 taza de nueces peladas y picadas

PARA LA SALSA BLANCA:

• 2 cucharadas de manteca
• 2 cucharadas de harina
• 1/2 litro de leche
• Sal fina
• Pimienta blanca
• Nuez moscada

PREPARACIÓN:

Para comenzar por la masa de los canelones y teniendo en cuenta que los queremos de color verde, necesitamos hacer un puré de espinacas. Para ello, cocinar por 2 minutos 3 tazas de hojas de espinacas, sin tallo, en agua hirviendo con un poco de sal gruesa y 1 cucharada de bicarbonato. De esta manera el color verde resultará bien intenso. Luego del hervor, retirar las hojas del agua hirviendo y depositarlas en un recipiente con agua helada para detener su cocción y enfriarlas. Escurrirlas bien y procesarlas hasta hacerlas puré. Por otro lado, dentro de un recipiente amplio, bol o cacerola, colocar los ingredientes para hacer la masa. Directamente colocar el 1/2 kg de harina, la cucharada al ras de sal fina, las 4 cucharadas de aceite de oliva, el puré de espinacas y los 4 huevos). Comenzar a trabajar la masa con las manos para unificar los ingredientes.  Una vez formado un bollo de masa lisa y homogénea taparlo con un repasador y dejarlo descansar al menos 20 minutos para que la masa se relaje. Mientras dejamos descansar la masa podemos hacer el relleno y la salsa. En una cacerola con 2 cucharadas de manteca comenzar a cocinar 2 cebollas ralladas con un rallador de zanahorias para que queden tiernas. Adicionar un poco de sal fina y pimienta negra molida. A los 2 ó 3 minutos incorporar 2 tazas de hojas de espinacas crudas y picadas a cuchillo,  seguir la cocción por unos minutos revolviendo hasta unificar bien y retirar del fuego. Dejar reposar unos minutos para que le baje un poco la temperatura y concluir agregando las yemas de huevo, el perejil y las nueces picadas mientras revolvemos para unificar bien los ingredientes. Llevar a la heladera y mientras realizar la salsa. En una sartén o cacerolita comenzar colocando la manteca a fundir a fuego moderado. Cuando la manteca esté fundida le sumamos la harina espolvoreándola por encima. Con un tenedor de cocina, mezclar e incorporar la manteca con la harina.  Luego agregar la leche, que puede estar fría o caliente. Al llegar la leche al hervor, cocinar un par de minutos más, controlar la sazón con sal y pimienta blanca y adicionar, si es que nos gusta, nuez moscada. Hecha la salsa, reservarla. Fragmentar la masa en dos o cuatro pequeños bollos nuevos y esparcirles harina por encima. Luego comenzar a pasarle el palote de amasar o pasar la masa entre los dos rodillos de la máquina. Adelgazar la masa hasta lograr un espesor que no supere el milímetro. Cortar rectángulos de masa de 9 x 12 cm e ir apilándolos, siempre espolvoreándolos con harina para evitar que se peguen. Colocar sobre el fuego una amplia cacerola con agua hirviendo salada y con un chorro de aceite. Y de a 2 ó 3 cocinar las placas verdes, sólo 1 minuto, para retirarlas del agua hirviendo y depositarlas en otro recipiente con agua helada para cortarles la cocción. Continuar así hasta precocinarlas todas. Retirar las masas de los canelones del agua fría y escurrirlas.
Conviene colocar sobre la mesada de trabajo algo de queso rallado y sobre éste las masas de los canelones. De esta manera evitaremos que se queden pegadas a la mesada y de paso las impregnamos con sabor a queso. Con una cuchara ir colocando relleno en el centro de las masas y cerrar formando los clásicos canelones. A medida que los vayamos terminando, disponer en una fuente para horno con parte de la salsa blanca en su base. Una vez dispuestos todos los canelones en la fuente, adicionar más salsa blanca, cubrir con queso rallado y llevar al horno precalentado a máximo, por 15 minutos o hasta que el queso esté bien dorado.

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