INGREDIENTES:
• Masa para factura vienesa: 1 fórmula
PARA PINCELAR LAS PIEZAS:
• Huevo batido: 1
PARA EL RELLENO Y LA CUBIERTA:
• Mermelada de membrillo: 500 gramos, aproximadamente
• Glasé
• Baño de cobertura semiamargo: cantidad necesaria
PARA EL GLASÉ:
• Azúcar impalpable: 300 gramos
• Agua: 50 cm3
• Jugo exprimido y colado de limón: 1 cucharadita de té
OTROS:
• Manteca derretida (para pincelar la placa): cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Estirar la masa a 6 mm de espesor, cortar círculos de 6 cm de diámetro y estirarlos para darles forma oval. Disponer las piezas, separadas entre sí, sobre una placa enmantecada. Pincelar las piezas con huevo batido.Relleno. Cargar la mermelada de membrillo en una manga descartable, cortar la punta y trazar una línea recta en el centro de cada óvalo, sin llegar a los extremos. Dejar levar casi al doble del volumen. Cocinar en horno moderado de 20 a 25 minutos. Retirar y dejar enfriar.
PREPARACIÓN DEL GLASÉ:
En un bol, mezclar el azúcar con el agua y el jugo de limón, hasta obtener una consistencia mediana.
CUBIERTA Y DECORACIÓN:
Preparar el glasé y pincelar la superficie de los óvalos. Para retener el glasé escurrido, apoyar las piezas sobre una rejilla ubicada arriba de una placa. Dejar secar. Disponer las piezas sobre papel manteca o una lámina antiadherente. Cargar el baño semiamargo, fundido a baño María, en un cartucho de papel. Cortar la punta y hacer filetes paralelos sobre las piezas. Dejar secar.
MASA PARA FACTURA VIENESA:
INGREDIENTES PARA LA ESPONJA:
• Harina tamizada: 100 gramos
• Levadura de cerveza: 25 gramos
• Agua tibia: 50 cm3 (aproximadamente)
PARA LA MASA:
• Harina tamizada: 400 gramos
• Esponja
• Huevos: 2
• Manteca a temperatura ambiente (blanda): 150 gramos
• Sal fina: 15 gramos
• Azúcar molido: 50 gramos
• Esencia de limón: 4 ó 5 gotas
• Agua: 150 cm3 (aproximadamente)
PARA EL EMPASTE:
• Harina: 50 gramos
• Manteca a temperatura ambiente (blanda): 250 gramos
OTROS:
• Harina (para espolvorear el bol, la placa y la mesa): cantidad necesaria
• Manteca derretida (para pincelar la placa): cantidad necesaria
PREPARACIÓN DE LA ESPONJA:
Formar una corona con la harina. Colocar la levadura en el centro y, por encima, verter el agua tibia. Incorporar la harina de la corona. Trabajar hasta que obtener una masa lisa. Luego, formar un bollo. Poner el bollo en un bol enharinado. Realizar un corte en cruz en la parte superior. Dejar que duplique el volumen. Para la masa, formar una corona con la harina tamizada. Ubicar la esponja levada y los huevos en el centro. Comenzar a integrar. Trabajar los ingredientes del centro. Continuar mezclando hasta obtener una crema. Añadir la manteca blanda, la sal, el azúcar y la esencia de limón. Mezclar. Incorporar el agua de a poco, a medida que se toma la harina de la corona. Amasar enérgicamente. Continuar amasando hasta que la preparación quede homogénea y lisa. Dejar descansar y modelar un bollo. Para el empaste, hacer una corona con la harina. Colocar la manteca blanda en el centro. Mezclar con una rasqueta de plástico. Unir los ingredientes por completo y formar un rectángulo. Estirar el bollo de masa con un palo de amasar. Disponer el empaste en el centro y extenderlo con la rasqueta. Llevar un lado de la masa sobre el empaste. Encimar el lado opuesto. Doblar los extremos. Dar vuelta la masa, disponiendo los cierres hacia abajo, y estirarla levemente. En esta posición, acomodarla sobre una placa enharinada cubrirla con papel film y dejar que descanse en la heladera por 1 hora. Retirar la masa de la heladera, Girar la masa, descubrirla y comenzar a estirarla sobre la mesa enharinada, hasta lograr un rectángulo alargado. Para la primera vuelta doble, llevar un tercio de la masa hacia el centro y, luego, hacer coincidir otro tercio. Estirar a lo largo y doblar al medio, a modo de libro. Ubicar la masa sobre una placa pincelada con manteca derretida. Realizar una marca con el dedo para recordar el primer doblez. Disponer sobre placa, cubrir con papel film y llevar a la heladera por 1 hora. Retirar. Realizar otra vuelta doble y hacer una segunda marca. Llevar nuevamente a la heladera, sobre placa enharinada y con la protección del papel film, hasta el día siguiente. Retirar y repetir nuevamente la vuelta doble. Conservar la masa en la heladera, sobre placa y con papel film, hasta el momento de utilizarla.
UTILIZACIÓN DE LA MASA:
En caso de freezar la masa, estirarla a un grosor aproximado al que se va a emplear. Luego, cortarla en planchas y guardar en el freezer. Para usar las planchas, descongelarlas en la heladera y, después, dejarlas a temperatura ambiente. Esta masa se debe trabajar fría.
