INGREDIENTES:
• 1 porción de bife angosto entero, sin hueso, de aproximadamente 2 kilos
• Sal entrefina
• 6 cucharadas soperas de pimienta negra en grano partida gruesa
• Aceite de oliva
• 1 diente de ajo pelado
• 2 tazas de aceitunas verdes descarozadas y fileteadas
PARA LA GUARNICIÓN:
• Aceite de oliva
• 3 cebollas peladas y cortadas en cuartos
• 3 papas cortadas en láminas delgadas
• 3 zanahorias cortadas en láminas delgadas
• 2 cucharadas de perejil picado
PARA LA SALSA:
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cebollas de verdeo picadas
• Sal fina
• 1 copa de vino blanco
• 2 cucharadas de mostaza
• 1 taza de caldo de carne
• 3 cucharadas de pimienta negra en grano
• 3OO centímetros cúbicos de crema de leche
PREPARACIÓN:
Limpiar la carne con un cuchillo para eliminar el exceso de grasa. Procesar las aceitunas descarozadas con aceite de oliva, sal y ajo. Hacer una incisión a lo largo del bife y rellenarlo o mecharlo con la pasta de aceitunas. Colocar los granos de pimienta en un lienzo, hacer una suerte de bolsita y machacar con un palote de amasar. Deben quedar partidos y no molidos. Es lo que se conoce como pimienta Mignonnette. También lo podemos hacer con una licuadora o procesadora, cuidando de no moler demasiado los granos. Untar el bife de chorizo con aceite de oliva y sobre la misma adherir la sal entrefina y la pimienta negra partida. El bife se puede atar con hilo de algodón para que guarde la forma. Llevarlo a la heladera de 20 a 30 minutos para que por acción del frío la pimienta se adhiera bien a la carne y comience a contagiar su sabor. Limpiar bien la parrilla y colocar el bife sobre ella. Como estamos trabajando con una porción grande de carne debemos controlar la intensidad del fuego. Este no debe ser demasiado fuerte ya que se quemaría la superficie de la carne. Para ello se recomienda, además de no colocar demasiadas brasas bajo la carne, elevar la altura de la parrilla. Al cabo de 30 ó 35 minutos de cocción de un lado, dar vuelta toda la pieza y seguir cocinando del otro lado por otros 30 minutos más. Lo ideal es consumir esta carne en un punto jugoso para aprovechar su textura y su sabor. Por otro lado, en una sartén con aceite de oliva sobre la parrilla, disponer las cebollas peladas y cortadas en cuartos y las láminas de papas y zanahorias bien delgadas. Salpimentary saltear hasta que las papas y las zanahorias resulten tiernas y algo doradas. Espolvorear con perejil picado. Mientras tanto, en una sartén o cacerolita, sobre la parrilla, poner 1 cucharada de aceite de oliva y transparentar las 2 cebollitas de verdeo picadas cortadas transversalmente. Adicionar sal fina para que se tiernicen más rápidamente y levantar el fondo de cocción con vino blanco. Dejar hervir unos minutos para que se evaporen los alcoholes primarios del vino y agregar la mostaza. Revolver para disolver los grumos e incorporar el caldo de carne. Dejar hervir unos minutos y terminar agregando la pimienta negra en grano, que aunque no esté partida o molida, de todas maneras transmitirá aroma a la salsa. Sumar la crema de leche y concentrar hirviendo por 5 minutos más. Retirar el bife de la parrilla, dejarlo reposar durante 5 minutos para que se equilibren las temperaturas y no haya demasiada pérdida de jugos cuando lo cortemos. Servir con la salsa a la crema, mostaza con pimienta negra, junto con las papas, las cebollas y las zanahorias.
