INGREDIENTES:
• Filetes de lomo: 4
• Manteca: 50 gramos
• Aceite: 1/2 pocillo
PARA LA SALSA:
• Ajo cortado en láminas: 2 dientes
• Cebollas picadas: 2
• Cebollas de verdeo picadas (con hojas incluidas): 3
• Sal y pimienta: a gusto
• Vino tinto Borgoña: 1 y 1/2 vaso
• Salsa de soja: 1/2 pocilo
• Aceto balsámico: 1/2 copita
• Azúcar negra: 1 cucharada sopera
• Panceta cortada en tiras finas: 100 gramos
PARA ACOMPAÑAR:
• Hojas de salvia y cebolla de verdeo: cantidad necesaria
• Queso tofu: 250 gramos
• Zanahorias baby salteadas en manteca: cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Sellar los filetes de lomo en una sartén con manteca y aceite sobre fuego fuerte. Retirar y reservar. Salsa. En la misma sartén, dorar las láminas de ajo. Añadir las cebollas y las cebollas de verdeo. Condimentar con sal. Rehogar unos minutos. Verter 1/2 vaso de vino y mezclar. Continuar la cocción hasta que se evapore y se reduzca el líquido. Pasar a una licuadora y licuar. Retirar y colar con un colador fino. Incorporar el vino restante, la salsa de soja, el aceto balsámico y el azúcar negra. Mezclar. Llevar nuevamente a la sartén y colocar los filetes de lomo. Cocinar unos minutos. Dorar la panceta en una sartén aparte. Salpimentar y dejar en el fuego hasta que estén crocantes y se elimine la grasa que desprenden. Unos minutos antes de completar la cocción de los filetes, agregar la panceta. Cocinar hasta que los filetes estén a punto. Retirar y servir de inmediato.
SELLADO DE LOS FILETES DE LOMO:
Dorar la carne completamente en poca cantidad de materia grasa y a fuego fuerte para sellar todos sus poros y retener los jugos en su interior.
PRESENTACIÓN DEL PLATO:
Servir dos filetes por persona. Acompañar con tiras de panceta, la salsa de la cocción, hojitas de salvia y cebollita de verdeo cortada fina. Añadir el queso tofu cortado en cubos y zanahorias baby salteadas en manteca.
