INGREDIENTES PARA EL DACQUOISE DE COCO:
• Almendras en polvo: 70 gramos
• Coco en polvo: 70 gramos
• Azúcar: 200 gramos
• Claras: 5
• Azúcar impalpable: cantidad necesaria
PARA LA CREMA DE MANTECA DE CARAMELO:
• Crema de manteca: 300 gramos
• Caramelo: 100 gramos
PARA LA MOUSSE DE CARAMELO:
• Yemas: 4
• Almíbar: 75 cm3
• Gelatina sin sabor: 15 gramos
• Caramelo: 375 gramos
• Crema de leche: 425 gramos
MANGOS EN RODAJAS:
• Mangos maduros: cantidad necesaria
PARA LA COBERTURA:
• Cassis: 200 gramos
• Grosellas: 50 gramos
• Gel de brillo: cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Dacquoise de coco: Batir las claras con la mitad del azúcar a punto nieve. Aparte, tamizar el resto del azúcar con el coco y el polvo de almendras. Incorporar los ingredientes secos tamizados de a poco, revolviendo en forma envolvente. Colocar la preparación dentro de una manga con pico liso y formar discos de 1 cm de grosor sobre una placa para horno cubierta con papel film. Espolvorear con azúcar impalpable y hornear a 170° C durante 25 minutos. Reservar. Crema de manteca de caramelo: Calentar una olla, agregar una pequeña cantidad de azúcar y dejar derretir. Incorporar la manteca de a poco, mezclar y dejar enfriar. Reservar. Mousse de caramelo: Mezclar las yemas y el almíbar. Calentar a baño de María hasta que la mezcla adquiera cierta consistencia y a continuación enfriar con la batidora. Añadir un poco de caramelo frío. Luego, incorporar la gelatina hidratada. Finalmente incorporar el resto del caramelo y la crema de leche. Reservar. Armado: Forrar un aro de 20 cm de diámetro con papel film. Colocar en la base un disco de dacquoise de coco. Rellenar con un poco de mousse de caramelo. Colocar los mangos cortados en rodajas. Luego, cubrir con otra capa de dacquoise de coco. Completar con crema de manteca y llevar al freezer. Luego, y antes de desmoldar, decorar la superficie con la cobertura de cassis, grosellas y gel de brillo mezclados. Desmoldar y servir.
