INGREDIENTES PARA El AMASIJO Y LA ESPUMA:
• Levadura de cerveza: 30 g
• Azúcar molido: 40 g
• Harina 000 tamizada: 500 g
• Agua: 450 cm3
• Harina de maíz extrafina tamizada: 175 g
• Sal fina: 1 cucharadita de té
• Manteca a temperatura ambiente cortada en trozos: 100 g
• Extracto de malta: 10 g
PARA PINCELAR LAS PIEZAS DE PAN:
• Huevo batido: 1
• Almíbar: cantidad necesaria
PARA ESPOLVOREAR LAS PIEZAS DE PAN:
• Harina de maíz extrafina mezclada en partes iguales con azúcar molido: 2 ó 3 cucharadas soperas
OTROS:
• Harina (para espolvorear la mesa y la placa): cantidad necesaria
PREPARACIÓN:
Espuma. Colocar la levadura de cerveza y 1 cucharadita (usar una cucharita tamaño té) de azúcar molido en un bol. Agregar 1 cucharada sopera colmada de harina. Verter 100 cm3 de agua y revolver. Cubrir con papel film. Llevar a un lugar cálido hasta que duplique el volumen. Amasijo. Volcar el resto del agua en una cacerola dispuesta sobre el fuego. Dejar hervir y añadir la harina de maíz; revolver. Cocinar hasta que la preparación despegue de la cacerola. Retirar, pasar a un recipiente y dejar enfriar. Poner el resto de la harina sobre la mesa. Añadir la sal. Mezclar y formar una corona. En el centro, ubicar la harina de maíz cocida y fría. Añadir el resto del azúcar molido, la manteca y el extracto de malta; mezclar. Agregar la espuma levada a la mezcla del centro e integrar. Incorporar los ingredientes de la corona y amasar bien. Luego, enharinar la mesa y estirar la masa a 5 mm de espesor, en forma de rectángulo. Dejar libre de harina la superficie de la masa y doblar al medio. Estirar la masa hacia las aberturas para formar un rectángulo de 5 mm de espesor. Repetir este procedimiento de diez a doce veces y dejar descansar 5 minutos cada dos vueltas. Doblar al medio. Ubicar sobre una placa enharinada, cubrir con papel film y dejar levar al doble del tamaño en un lugar cálido. Pasar la masa levada a la mesa de trabajo, desgasificarla con suaves golpecitos y cortarla al medio. Pan redondo. Dar forma de bollo a una de las mitades. Disponer sobre una placa enharinada y pincelar con huevo batido. Con un bisturí o cutter, efectuar un corte central no demasiado profundo. Cruzar este corte con otro y, luego, hacer dos más hasta formar un «asterisco». Dejar que duplique el volumen en un lugar cálido. Hornear a temperatura moderada de 30 a 35 minutos. Retirar y pincelar con almíbar. Aplicar parte de la mezcla de harina de maíz y azúcar. Dejar enfriar. Pan alargado. Estirar la otra mitad de la masa con las manos y hasta formar un rectángulo de espesor fino. Enrollar y afinar las puntas. Acomodar el pan sobre una placa enharinada y pincelar con huevo batido. Hacer cortes oblicuos no muy profundos y cruzarlos con otros, dando lugar a rombos. Dejar que el pan duplique el volumen en algún lugar cálido. Llevar a horno moderado de 20 a 25 minutos. Retirar y, en caliente, pincelar con almíbar. Aplicar la mezcla de harina y azúcar. Dejar enfriar.
PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR:
Poner en una cacerolita el azúcar y humecerlo con el agua. Llevar a fuego medio y dejar que rompa el hervor. Cocinar 1 minuto más, retirar y dejar enfriar.
