INGREDIENTES:
16 calamarcitos pequeños y limpios
8 langostinos grandes y crudos
2 truchas arco iris, despinadas
4OO gramos de filete de salmón rosado, despinado y sin piel
4 lonjas delgadas de jamón crudo
4OO gramos de filete de abadejo, despinado y sin piel
2OO gramos de harina
Jugo de limón
Sal fina
Pimienta negra molida
Aceite de oliva
PARA LA ENSALADA DE MANTECA Y ALMENDRAS:
1 copa de vino blanco
1/2 copa de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de leche de ajo
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de pimentón
100 gramosde almendras peladas, fileteadas y tostadas
150 gramos de manteca cortada en cubos
PREPARACIÓN:
Para esta receta en particular, quizás lo más importante sea toda la preparación previa a la cocción, llamada «mise en place». La limpieza exhaustiva de los mariscos y la eliminación total de las espinas en los pescados, más allá, lógicamente de su perfecto estado de conservación. En términos de cocción, la gran mayoría de los pescados y mariscos necesitan fuegos intensos y tiempos cortos. Por lo tanto, haga un buen fuego de carbón combinado con leña y adminístrelo en el momento de cocinar. Es imprescindible,y más que nunca cuando pretenda cocinar pescados, que la parrilla esté perfectamente limpia, bien caliente el hierro y aceitada. Comenzamos condimentando los pescados, por ejemplo con sal, pimienta y jugo de limón. Se los debe pasar por harina y sacudir el excedente. De esta manera se generará una delgada capa que evitará que se adhiera la carne a la parrilla (siempre y cuando ésta esté bien limpia, aceitada y muy caliente). Continuamos entonces limpiando los calamarcitos por fuera y por dentro, eliminando la piel y la espina interior para luego rociarlos con aceite de oliva y jugo de limón, salpimentarlos y reservarlos en la heladera hasta el momento de la cocción. Eliminar las cabezas de los langostinos, quitarles las cáscaras, las patas y las colas. También hacerles un corte superficial en el dorso para eliminarles el intestino. Salpimentarlos, rociarlos con limón y aceite de oliva y reservarlos junto con los calamarcitos. Para las truchas, una vez despinadas por completo, cortary eliminar las cabezas y las colas. Cortar cada trucha por la línea media longitudinal para generar dos filetes. Salpimentar, rociar con jugo de limón y aceite de oliva,y reservar por un instante hasta que llevemos todo junto a la parrilla. Para el salmón, cortar la porción en 4 segmentos de 100 gramos cada uno. Rociarlos con jugo de limón y aceite de oliva y envolverlos con el jamón crudo. No salar y reservar. Finalmente, controlar que el abadejo esté totalmente libre de espinas y cortar la porción inicial de 400 gramos en 4 porciones de 100 gramos aproximadamente. Salpimentar, rociar con aceite de oliva y jugo de limón y pasar las piezas de abadejo por harina. Sacudir el excedente e inmediatamente apoyar sobre la parrilla. Cocinar no más de 4 minutos de cada lado. Eso es todo lo que necesita el abadejo. A las truchas, también las pasamos por harina y las grillamos durante 2 minutos de cada lado. Primero las apoyamos del lado de la carne, para terminarlas apoyando del lado de la piel. Al salmón rosado, como está envuelto en jamón crudo, no lo salamos ni lo pasamos por harina. Directamente lo apoyamos sobre la parrilla y lo cocinamos durante 3 minutos de cada lado. Con respecto a los calamarcitos y langostinos, con 1 sólo minuto de cada lado estará perfectamente bien. Lo que nos conviene es trabajar con una espátula y a medida que se vayan cocinando los pescados y mariscos los vamos retirando de la parrilla para depositarlos sobre una asadera que tendremos al rescoldo del calor. Para la salsa, en una cacerolita fuera del fuego disponer vino blanco, jugo de limón, aceite de oliva, leche de ajo, perejil, pimentón, almendras, manteca, sal fina y pimienta negra molida. Llevar todo junto al fuego y revolver constantemente para que tome temperatura y la manteca se funda lentamente generando una consistencia cremosa. Para servir cada plato, colocar una porción de salmón envuelto en jamón crudo, una porción de abadejo, un filete de trucha, dos langostinos y cuatro calamarcitos. Todo bien rociado con la salsa de manteca y almendras.
