INGREDIENTES PARA LAS TULIPAS:
• 60 gramos de harina
• 40 gramos de manteca
• 60 gramos de azúcar impalpable
• 2 claras
• 20 cm3 de crema de leche
PARA LA ESPUMA:
• 6 huevos
• 20 gramos de gelatina sin sabor
• 200 cm3 de jugo de naranja
• Jugo de 1 limón
• Ralladura de naranja y limón
• 200 gramos de azúcar
• 250 cm3 de crema de leche
PARA ACOMPAÑAR:
• 2 cucharadas de mermelada de naranja
• 1 copita de rhum
• Gajos de naranja
PREPARACIÓN:
Para las tulipas: colocar en un bol la harina, la manteca en cubos chicos, el azúcar impalpable, las claras y la crema. Mezclar e integrar muy bien. Estirar la preparación de las tulipas, con ayuda de una cuchara, en redondeles muy finos sobre una placa enmantecada y enharinada o sil-pat. Cocinar en horno de medio a fuerte hasta dorar e inmediatamente moldear sobre boles invertidos. Para la espuma: batir las yemas con el azúcar hasta obtener punto letra. Agregar la gelatina hidratada en los jugos y calentada sobre el fuego. Llevar a Baño de María revolviendo hasta que tome cuerpo y perfumar con las ralladuras. Dejar enfriar. Mezclar con movimientos suaves y envolventes, la preparación de yemas con la crema batida a medio punto y las claras batidas a punto nieve. Llevar a la heladera hasta que solidifique y con una cuchara de helados tomar porciones y rellenar las tulipas. Para acompañar: colocar en una cacerola la mermelada y el rhum. Cocinar la mezcla revolviendo y agregar los gajos de naranja pelados a vivo. Servir las tulipas rellenas con la espuma, salseadas y decoradas con gajos.
