INGREDIENTES:
8 yemas
1 clara
1 cucharada de harina
1 cucharadita de esencia de vainilla
Manteca para los moldes: cantidad necesaria
Dulce de leche de repostería: cantidad necesaria
PARA EL ALMÍBAR:
1 chaucha de vainilla
250 gramos de azúcar en pancitos
250 cm3 de agua
70 cm3 de coñac
PARA LAS CEREZAS:
6 manzanas verdes
Jugo de 1 limón
1 taza de azúcar
Colorante vegetal rojo, líquido o en pasta
PREPARACIÓN:
Batir las yemas con la clara hasta que espesen, se aclaren y resulte una mezcla bien esponjosa. Mezclar suavemente la cucharada de harina y perfumar con la esencia. Enmantecar bien los moldecitos de huevos quimbos y llenarlos hasta la mitad con el batido. Apoyarlos en una placa y cocinarlos en horno muy caliente, alrededor de 20 minutos, hasta que crezcan al doble y estén firmes y séquitos. Cortar la chaucha de vainilla a lo largo. Para hacer el almíbar, poner en una cacerola los pancitos de azúcar con el agua y la chaucha de vainilla abierta al medio. Revolver sobre fuego fuerte hasta que el azúcar se disuelva. Cuando tome punto de hilo fuerte (alrededor de 10 minutos) bajar el fuego al mínimo para que siga hirviendo despacito. Desmoldar los huevos. Colocarlos en la cacerola del almíbar y dejarlos hervir despacito unos segundos, moviendo la cacerola hasta que se esponjen bien. Escurrir los huevos con una espumadera que no sea de metal y colocarlos en una fuente profunda. Retirar el almíbar del fuego, mezclar el coñac y verterlo, caliente, sobre los huevos. Una vez bien borrachitos, también puede escurrir los huevos quimbos con una espumadera que no sea de metal y servirlos dentro de pirotines, quimbos. Coronar la superficie con un copo de dulce de leche pastelero y agregar la imitación de cerezas.
IMITACIÓN DE CEREZAS AL MARRASQUINO:
Pelar las manzanas, frotarlas con jugo de limón y cortar bolitas usando la cucharita de papas noisette. Poner en una cacerola el azúcar, una taza de agua y una cucharadita de jugo de limón. Agregar una cucharadita (o unas gotas) de colorante hasta darle un color intenso. Hacer hervir hasta que tome punto de hilo fuerte (unos 10 minutos). Bajar el fuego a mínimo e introducir en el almíbar las bolitas de manzana. En cuanto las manzanas se tiñan, escurrirlas cuidadosamente y apoyarlas sobre una rejilla. Clavar en cada pirotín una imitación de cereza al marrasquino hecha con manzanas.
